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日本酒･焼酎･泡盛といった日本の"伝統的酒造り"がユネスコの無形文化遺産へ登録されました🍶
日本の無形文化遺産では23番目。けっこう既に登録されているものがあったんだなという印象を持ちました。
"伝統的な酒造り"とは、大きく分けて
原料のコメや麦などを蒸す
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こうじを作る
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もろみ(米などの主原料とこうじ、酒母(増殖させた酵母)、水を合わせたもの)を発酵させる
という三つの工程です。
伝統的に培われてきた酒造りの技術が各地の風土に応じて発展していき、気候や自然と深く結びつきながら伝えらてきました。
一. こうじ 二. もと 三. 造り
これは、酒造りの格言です。
こうじ造りがもっとも大切な工程だと伝えています。
その手法とは…🌾
水分を含む加熱した蒸し米がこうじ菌を繁殖させる土台となります。蒸し具合を指で確認する作業は、酒造りを指揮する杜氏(とうじ)にとって大切な仕事です。
このあと登場するのが、"こうじ菌"
蒸し米に振りかけ、一粒一粒に繁殖させると"こうじ"になります。この"こうじの出来映え"が酒の味の決め手になると言われています。
こうじ菌を育てる時に杜氏が気を配るのが"温度変化"です。
こうじ菌は発育の過程で、みずから熱を発します。30℃台からスタートし、2日かけて40℃台にまで上がると良い状態といわれています。
古来より伝えられてきた製法の1つが"蓋こうじ法"。蓋(ふた)といわれる小さな木箱に、こうじ菌を振った米を小分けに入れ、菌を育てていきます。
一部の蓋に熱がこもりすぎないよう上下や左右の場所を積み替えたり。菌の発育に必要な酸素を与えるため、かき混ぜたり。
こうした作業をどのタイミングで行うかが杜氏の腕の見せどころです✨五感を駆使して菌の状態を見極めます
48時間後、米全体が繁殖したこうじ菌に覆われ、内部に菌糸が根づきます。
これが"こうじ"です。
このこうじが発酵のもとになり酒が造られていくのです。
日本各地へ旅行に行くと、その土地ならではの地酒の吞み比べが体験できるところがあります。その土地その土地の気温･湿度はそれぞれなので、きりっとした口あたりやほんのり甘みを感じる口あたりなどお酒といってもいろいろな種類を楽しめます。私も呑み比べは旅の楽しみの1つだと思っています
地域に根差した伝統酒造り、これからますます注目が高まり観光面も活性化することを期待しています
最後までご覧いただきありがとうございました♪
